Criar a própria cerveja tem se tornado um hábito para muitos brasileiros. Segundo a Associação Brasileira de Microcervejarias (Abracerva), existem mais de 300 empresas no segmento. O Brasil é um dos maiores consumidores da bebida no mundo. E a Bahia é um dos estados onde o consumo de cerveja mais aumentou nos últimos anos. Nesse contexto, a apreciação de sabores caseiros e personalizados, com base no consumo responsável, apresenta um leque de opções para os degustadores de plantão. Na Chapada Diamantina, o Vale do Capão é destaque na produção. Além desse distrito, também há cervejas artesanais na cidade de Mucugê.
Segundo Fabio Gonzalez, produtor da bebida no Vale do Capão, as cervejas industriais são feitas em larga escala para atingir um maior número de consumidores, o que interfere na sua qualidade. Por outro lado, beber uma cerveja artesanal permite o contato direto com o produtor, além de oferecer ingredientes selecionados, com menor quantidade ou até livre de conservantes.
“Geralmente a indústria utiliza apenas 50% de malte e adiciona outros cereais (como o milho) para baixar os custos de produção. Por isso as cervejas chegam ao mercado com um preço relativamente baixo. As cervejarias artesanais são elaboradas em pequena escala, tendo como foco a qualidade de seus produtos. A fermentação e maturação da cerveja acontecem sem pressa, sem adição de produtos químicos para adiantar o processo. Outro diferencial importante é que costumamos manter tradições, como a ‘Lei da Pureza Alemã’, que prevê somente a utilização de água, lúpulo [condimento amargoso que serve para dar gosto à cerveja e conservá-la] e cevada, sem conservantes ou transgênicos. Uma frase que sempre uso é ‘Beba menos, mas beba melhor’,” explica.
Formado em cinema, Fabio é natural de Salvador, com descendência espanhola. Conhece a Chapada Diamantina há mais de 20 anos e o Vale do Capão há 16. “Sempre visitava quando podia e jurei que um dia ainda viveria aqui. Anos depois e sem intenção nenhuma de, naquele momento, me mudar pro Capão, recebi o convite de uma amiga que vive no Vale pra trabalhar com ela. Aceitei a proposta na hora e aqui estou!”, lembra. Os projetos cinematográficos ficaram para depois e hoje Fabio é proprietário de um bar e restaurante. “Quando a Taverna começou, a proposta já era trabalhar com artigos artesanais. Percebi a falta de distribuidoras de cerveja desse tipo na região. Queria desenvolver um produto diferenciado, fazendo experiências e criando receitas aqui mesmo no Vale”, comenta.
Autodidata na arte da microcervejaria, ele vive pesquisando e conhecendo experiências in loco. “Chamo todas as minhas cervejas de Cavalo do Cão, que é uma vespa de forte picada encontrada na Chapada. Isso me pareceu um nome bem apropriado pra minha bebida, que busca provocar fortes sensações a partir da degustação. Fiz três receitas até agora: Trigo – frutada e refrescante, com sabor único de banana e cravo -, Imperial Stout – de cor escura, com forte sabor de chocolate – e Pilsen – com o amargor proveniente de variedades nobres dos lúpulos alemães. Nesse momento, comercializo no Capão (na própria Taverna, além da Pousada do Capão e do Espaço Moreterra), e em Lençóis, nos restaurantes Absolutu e Bodega, e na loja Baobá”.
Os bastidores da produção
A base de ingredientes é sempre a mesma: água, malte, lúpulo e leveduras, que é o fermento obtido como subproduto da cervejaria, mas as combinações são diversas e fazem toda a diferença no produto final. Para se aventurar no mundo da cervejaria artesanal, é necessária uma boa dose de paciência e atenção. O processo demora dias e até meses. Conheça o passo a passo!
Moagem: Quando o malte é moído;
Brassagem: É o momento da mistura, quando se adiciona o malte moído à água, para que as enzimas transformem o amido em açúcares fermentáveis e não fermentáveis;
Clarificação: Processo de separação da casca do malte, agora chamado de mosto, que servirá como proteína para a formação da espuma;
Fervura: Agora é a vez de adicionar o lúpulo à mistura, o que conferirá sabor e aroma à cerveja;
Resfriamento e aeração: Hora de acrescentar as leveduras;
Fermentação: Instante em que as leveduras irão consumir os açúcares e transformá-los em álcool e gás carbônico. Depende muito do estilo da cerveja, mas, geralmente, dura cerca de uma semana.
Maturação: Quando as leveduras saem do mosto. O objetivo é melhorar a cerveja, clarificando a bebida e inserindo outros ingredientes. Pode demorar dias ou meses;
Envase/engarrafamento: Momento de aumentar a durabilidade da cerveja, eliminando a presença de micro-organismos. Nas cervejarias artesanais, a bebida fica, em geral, a uma temperatura em torno de 60ºC. Assim, a cerveja está esterilizada e praticamente pronta para consumo! Para alguns especialistas, o ideal é deixá-la por, no mínimo, sete dias em temperatura ambiente para refermentação e formação de gás carbônico.
Texto de Verusa Pinho, publicado no Guia Chapada Diamantina.