Várias regiões brasileiras estão se especializando em produzir o café gourmet, como a Chapada Diamantina, na Bahia. O clima das montanhas favorece o cafezal. Atentos à qualidade, os agricultores acharam um jeito de aumentar o valor do produto e trabalham focados na classificação do café e nos concursos. Imagine aquele café quentinho. Quem resiste a um cafezinho recém-passado? Mas para se chegar a uma bebida de qualidade, tem um longo trabalho na roça. O Globo Rural (Rede Globo) foi à Chapada Diamantina, bem no centro na Bahia. Rodeados de montanhas, os cafezais estão carregados, em plena época da colheita.
No município de Piatã, ficam as fazendas da família Rigno, que juntas, somam 75 hectares de café e uma coleção de prêmios em concursos. À frente, está Antonio Rigno, que cuida de todo o processamento do café das três áreas: a dele, a da filha Patrícia e do genro Cândido e do filho Antonio. Mesmo com um problema nas cordas vocais, Antônio conta como o trabalho com o café mudou nos últimos anos. “A gente colhia de qualquer jeito, não tinha processo nenhum, aí a gente se interessou pelo café de qualidade, eu contratei assistência técnica e aí, cada dia mais, vieram prêmios e mais prêmios”.
Em 2014, as fazendas faturaram os três primeiros lugares no concurso da Associação Brasileira de Cafés Especiais, resultado do trabalho que a equipe do agrônomo Gilmar Martins começou há 15 anos. A colheita é uma das etapas mais importantes para a produção de um café especial. Os frutos só podem sair do pé quando estiverem completamente maduros. A principal variedade cultivada na região é o café catuaí, vermelho e amarelo e para colher tudo, até que todos os frutos estejam maduros, é preciso passar pelo menos três vezes na mesma fileira. Isso leva cerca três meses, três meses e meio, enquanto na colheita comum, em um mês o trabalho está finalizado.
O serviço é mais demorado, mas tem recompensa. Na colheita comum, uma lata de 20 litros de frutos rende para os apanhadores, em média, R$ 3, aqui paga-se até R$ 8 pela mesma quantidade. Da lavoura, os frutos são levados para a máquina que faz a separação da polpa dos grãos. A casca e a polpa são aproveitadas depois como adubo na lavoura. Despolpados e lavados, os grãos vão para o terreiro para secagem. A umidade ideal é de 11%.
Os terreiros têm cobertura para proteger o café da chuva. O custo de produção representa em torno de 50% do valor da saca, mas isso assegura um preço melhor no mercado, comparado com o arábica convencional. “Normalmente, a gente consegue até 100% de um valor e se a gente tiver sorte como em 2014, com os concursos, a gente conseguiu vender por R$ 16,6 mil em um leilão internacional, um lote de 16 sacas”, explica Cândido.
Isso dá quase 40 vezes o valor de uma saca comum. No total, 90% dos lotes vão para a Ásia, Europa e Estados Unidos. Uma máquina descasca os grãos e os separa por tamanho e é assim, sem torrar, que eles são exportados. Um café gourmet praticamente não tem defeitos. Uma escala de classificação americana, com pontuação máxima de 100 pontos, considera o café especial àquele que tem nota de 80 pontos pra cima. Grãos verdes, ardidos, fermentados perdem pontos. Tem que ter equilíbrio entre acidez, corpo e doçura do grão.
O sabor adocicado é consequência do clima da região. A altitude média passa de mil metros e as temperaturas ficam mais amenas. O agrônomo Glayco Barbosa é o secretário de Agricultura de Piatã e orienta os pequenos produtores no cultivo do café especial. Muitos já foram premiados. A saca de 60 kg do café arábica convencional sai hoje, em média, por R$ 450. A de um especial, R$ 600. Já a saca de um especial, bem colocado em concurso, pode chegar chega a mais de R$ 2 mil.
Com o dinheiro dos concursos, Pedro Mesquita conseguiu montar a estrutura para abrigar a máquina de despolpa da Associação de Agricultores e deu ainda para fazer outras melhorias. Para ele, que foi bancário em São Paulo por 23 anos, a volta para o campos não trouxe descanso, mas, sim, satisfação. Foi pelo mesmo prazer que o produtor Luca Allegro deixou a carreira de consultor em comércio internacional para se dedicar ao café. A produção é toda orgânica.
Luca tem certificações que atestam a produção orgânica em 20 hectares, no município de Ibicoara, de onde já saiu café até para o Vaticano. Outra característica que conquista os estrangeiros é a forma como o café orgânico vai para o terreiro, sem despolpar, o que exige um cuidado maior na secagem. Hoje, quase toda a produção do sítio é vendida para fora, mas a ideia é oferecer no mercado interno o produto orgânico e o não-orgânico. Extraído na íntegra do Globo Rural. Clique aqui e veja a matéria original com vídeo.