Gestor do Rancho Kûara, o empresário Felipe Cunha encontrou em Ibicoara o terroir perfeito para a produção de queijos artesanais de alta qualidade. A região é reconhecida por seu clima ameno e umidade ideal, condições essenciais para a criação de gado leiteiro e para a maturação adequada dos queijos.
O portfólio do Rancho Kûara é variado e inclui queijos, doce de leite e coalhada. Os queijos são elaborados com massa láctea, pré-cozida e cozida, e passam por tratamentos diferenciados, como o revestimento com cinza de alecrim ou cacau, que impactam sua maturação. A coalhada é produzida a partir de uma receita tradicional persa, utilizando kefir em vez de iogurte, o que lhe confere um sabor único. Além disso, o doce de leite, feito com leite de cabra, desperta a curiosidade dos apreciadores pela sua textura e gosto distintos.
“Nossa propriedade está cercada por áreas de proteção ambiental, criando um ambiente propício para o desenvolvimento de mofos e microrganismos que diferenciam nossos queijos, como o Roquefort e o Geotrichium, que são inoculados naturalmente”, explica Felipe.
A produção no Rancho Kûara é caracterizada por um profundo respeito às tradições e pelo método de fabricação familiar. “Nós não usamos nenhum insumo laboratorial em nosso trabalho, a única coisa que usamos que nos é exigido por lei é o coalho (uma pena). O fermento utilizado é o kefir, e os mofos provêm tanto do kefir quanto do terroir local. A sala de maturação foi projetada para minimizar a intervenção tecnológica, construída com tijolos de adobe, que garantem isolamento térmico e controlam a umidade naturalmente. Somos adeptos ao pensamento de David Asher, que valoriza a individualidade de cada peça de queijo. Acreditamos na menor intervenção possível, permitindo que o queijo expresse sua verdadeira personalidade”, diz Cunha.
De acordo com Felipe, os produtores de queijo artesanal na Bahia enfrentam diversos desafios, sendo a legislação o mais significativo deles. “A legislação não nos contempla. É muita lei, muita normativa e pouca eficiência burocrática. Defendo que as leis deveriam ser adaptadas às escalas de produção, com regras específicas para diferentes volumes de leite processado”, argumenta Cunha.
“O nosso trabalho é apresentar o queijo artesanal ao mercado local, que ainda é pouco explorado, e ver a curiosidade das pessoas, muitas das quais nunca tiveram a oportunidade de experimentar. O mercado internacional é competitivo e exige seriedade; por isso, precisamos fazer o dever de casa primeiro”, conclui. Jornal da Chapada com informações do portal Ciência do leite.