A Bahia se destaca na produção e qualidade do queijo no Brasil ao combinar tradição secular, diversidade de biomas e uma cadeia produtiva que alia técnica, identidade cultural e segurança alimentar. Celebrado em 20 de janeiro, o Dia Mundial do Queijo encontra no território baiano um exemplo de como passado e inovação caminham juntos com sotaque, terroir e muito sabor.
Um dos estados mais antigos na produção de queijo no país, a Bahia herdou a tradição europeia trazida pelos colonizadores no século XVI. Em 2024, o estado produziu 1,3 bilhão de litros de leite, volume que, somado à presença da Mata Atlântica, Caatinga e Cerrado, ajuda a explicar a variedade e a identidade dos queijos baianos.
Do requeijão e do coalho ao queijo de cabra e à muçarela de búfala, a produção baiana também inova ao incorporar ingredientes regionais como umbu, araçá e licuri, ampliando o repertório gastronômico e conquistando prêmios nacionais e internacionais. A combinação entre tradição e técnica transformou produtos clássicos em referências de qualidade.
A agroindustrialização do leite tem papel estratégico na economia estadual. Segundo o assessor técnico da Secretaria da Agricultura, Pecuária, Irrigação, Pesca e Aquicultura da Bahia, Paulo Emílio Torres, o estado conta com 185 unidades de beneficiamento de leite e derivados — o segmento mais numeroso do agroindustrial baiano, à frente de mel (65), carnes (49), ovos (38) e pescado (28).
“Esse dado evidencia a capilaridade da atividade leiteira e o papel do queijo como instrumento de agregação de valor, geração de renda e fortalecimento das economias locais”, destaca Torres. Grande parte dessas unidades opera sob o Serviço de Inspeção Estadual (SIE), assegurando padrões sanitários, qualidade e segurança alimentar.
Além das agroindústrias, a produção artesanal tem ganhado espaço como vetor social e cultural. Para a gestão estadual, trata-se de uma política pública inclusiva, voltada à valorização da pequena produção regional, à preservação de saberes tradicionais e à geração de renda no campo. Esse movimento reflete a evolução técnica das queijarias artesanais e a consolidação da identidade territorial dos queijos baianos.
A história do queijo remonta a um acaso: pastores transportavam leite em recipientes feitos do estômago de animais, o abomaso, que atua como coagulante natural. O leite se separou em soro e massa sólida, dando origem ao alimento. Séculos depois, a técnica evoluiu e passou a incluir produtos raros como o queijo Pule, feito com leite de jumentas da raça Balkan, na Sérvia. São necessários mais de 25 litros de leite para produzir 1 kg, o que explica valores que ultrapassam € 5 mil por quilo.
No Brasil, a produção de queijo se consolidou desde o período colonial. Um marco histórico ocorreu no século XVI, com a chegada de Tomé de Sousa à Bahia e a introdução de vacas leiteiras vindas de Cabo Verde, destinadas a garantir alimento aos colonos e às crianças do Colégio dos Meninos de Jesus.
Com a expansão da pecuária, o queijo tornou-se solução para a conservação do leite antes da refrigeração moderna. Atualmente, todas as regiões do país produzem queijo. Segundo a Embrapa, o Brasil fabrica cerca de 1 milhão de toneladas por ano, ficando atrás apenas da União Europeia, Estados Unidos e Rússia.
Jornal da Chapada